전통주를 담그시는 강사님의 설명대로 함께 제조하고 2~3일 아침저녁으로 저어 주었다. 그리고 환기가 되어야 서늘한 곳이 될 것 같아 여간한 더위 외엔 열지 않는(먼지유의) 뒷 베란다 창문을 조금씩 열고 지냈다. 3일째 되는 날 밤 이양주를 위해(횟수가 많아질 수록 맛이 좋다고 한다) 아침부터
멥쌀 500그램을 저울에 재고
물에 불렸다가
물기를 빼고
곱게 갈아
끓인물 1.5리터(처음에 500리터라고 잘못 적어 수정했다. 말이 안 되는 지도 모르고 무심코 썼으니 읽는 이가 어리둥절했겠다.)를 팔팔 끓여 붓고 주걱으로 저어주었다.
서늘한 곳에 두고 식혔다.
원래의 10리터병에 붓고 잘 저어주었다.
그리고 아침에 다신 한 번 저어주려고 들여다보니 어엇? 이게 뭐지? 파란색 자국이 보인다. 다행히 쌀이 담긴 쪽은 아닌데 들어가며 묻었을 병의 가장자리면에 푸른색이 눈에 띤다.
이거 곰팡이 아닌가? 푸른색이라면 곰팡이의 다른 이름일 텐데!
황급히 자는 사람을 깨워 티슈로 닦아본다고 닦았으나 마치 염료가 닿은 것처럼 지워지지 않고 거의 그대로다. 겉에서 닦아보니 푸른색이 묻어 나온다. 뭔가 묻은 모양이다. 어쩐지 곰팡이 모양으론 익숙하지 않은 건 확실했다. 휴우!
그래서 궁금증이 생긴다. 이미 알고 있는 발효와 부패는 대체 무슨 차이일까? 익히 알다시피 발효는 좋은 것 부패는 끔찍한 건데 그 교집합엔 미생물이라는 놈이 있다. 그게 옳게 작용하면 발효요, 심술 들린 것처럼 잘못되면 부패가 아니던가? 전문가들도 설명에 앞서 그 둘의 차이가 종이 한 장의 차이라고 말한다. 알아보려다 읽게 된 좋은 글이 있다. 미생물전문가가 쓴 글이다. https://www.busan.com/view/biz/view.php?code=2020112121551670633
이론적, 화학적 내용을 이해하려고 해 봐야 무슨 소용인가 싶다. 가만히 생각해 보니 어젯밤 쌀죽을 만들 때 쓴 도구들이 소독 없이 사용한 게 문제인가? 아니면 무얼까? 곰팡이가 아닌게 확실하니 괜한 걱정은 집어치우고! 다시 의심해본다. 날이 더워져서다. 그래서 적정온도는 무엇일까? 확인해 보니 전통주라는 이름은 아니지만 우리의 술인 소주는 다른 술에 비하여 광범위한 온도에서 만들어진다는 것을 알았다.
▶ 몇 가지 술 만들기에 적당한 발효온도범위를 알아보면.
1. 에일과 라거맥주 : 일반적으로 에일은 15~24도에서 발효되고 라거는 7~13도에서 저온 발효된다고 한다. 발효온도가 맥주의 스타일과 맛에 영향을 준다고 한다.. 2. 와인 : 대부분의 와인은 15~2015~20 사이에서 발효된다고 한다. 3. 소주 대부분의 소주는 15~35도 사이에서 발효되나 특정소주는 더 낮거나 높은 온도에서 발효되기도 한단다.
▶ 위생관련하여 정리해보면
1. 작업 공간과 장비의 청결 유지: 술을 제조할 때 사용하는 모든 장비와 작업 공간을 깨끗하게, 사용하기, 전후에는 적절하게 세척하고 소독한다. 2. 원료의 신선함 확인: 제조할 때 사용하는 재료(쌀, 물 등)가 신선하고 품질이 좋은지 확인한다. 이상한 냄새, 변색, 부패 징후가 있는 재료는 사용하지 말아야 한다.. 3. 발효 통과 용기의 청결: 소주를 발효시킬 통과 용기 역시 깨끗하게 유지해야 한다. 사용하기 전에 세척하고 소독하는 것이 좋다. 4. 손 위생 유지: 술 제조 과정에서 손은 많은 접촉이 일어나기 때문에 깨끗하게 씻은 상태로 작업한다. 필요한 경우, 작업 중간에 손을 깨끗이 씻고 손 소독제를 사용한다 혹은 식용알코올을 사용한다. 5. 온도와 습도 관리: 발효 과정에서는 가능한 한 적절한 온도와 습도를 유지해야 한다.
어머니 말씀에는 옛날 할머니들께서 자신의 집에서 먹을 막걸리를 손수 쉽게 만들었다고 한다. '손쉽게'라는 말에 자신감을 갖고 완성의 의지를 다져본다. 실패하면 다시 해도 무방할 것이다. 위생만 주의하면 만드는 과정이 이제 머릿속에 다 들어와 앉았으니!
