햄버거! 맛을 결정하는 재료와 위치

티비를 무심하게 보는 데 한 패널이 알려준 더 맛있는 햄버거의 속재료에 영국의 심리학자까지 거론됩니다. 설명을 듣다 보니 수긍이 갑니다. 햄버거에 무슨 공식까지? 하면서도 납득이 됩니다. 그래서 찰스 스펜서 교수와 그의 맛있는 햄버거 이론에 대해 알아보았습니다.

 

찰스 스펜스 교수가 발표한 '완벽한 맛이 나는 햄버거 공식'의 핵심 요소는 다음과 같습니다.

 

위키백과의 햄버거

의외로 햄버거 사진에는 고기가 가장 밑에 있는 것이 흔한데 위키백과에 실린 사진은 이 이론으로 부장되어 있습니다.

완벽한 햄버거 맛을 내는 공식

 

1. 육류 위치: 고기, 치킨, 베이컨 등 육류는 위쪽 빵에 가장 가깝게 배치해야 합니다. 이는 육류의 강한 냄새가 코에 가까이 위치하여 식욕을 돋우는 효과가 있기 때문입니다.

 

2. 치즈와 토마토 위치: 감칠맛을 내는 치즈, 신선한 토마토, 각종 소스는 아래쪽에 위치시켜야 합니다. 이는 혀의 미뢰에 직접 닿아 햄버거의 풍미를 충분히 느낄 수 있게 합니다.

 

3. 피클 추가: 피클은 단맛과 신맛이 적절히 어우러져 재료들의 전체적인 조화를 이루고 식감을 더해주는 필수 재료입니다.

 

4. 햄버거 크기: 완벽한 햄버거의 이상적인 높이는 약 7cm로, 한 입에 먹을 수 있는 크기여야 합니다.(긴분현개그맨의 무한 동감이론입니다. 사실 햄버거가 그래서 맛이 더한 것 도 같습니다. 한입에 여러 가지 맛을 다 볼 수 있으니까요!)

 

5. 먹는 방법: 포크와 나이프 대신 손으로 먹어야 합니다. 이렇게 하면 냄새를 맡고 음미하며 전체적인 풍미를 느낄 수 있습니다.

 

6. 치즈는 까망베르: 가장 맛의 변화가 지속되는 까망베르를 추천했다고 하더군요. 실제 매장에서는 거의 보지 못한 것 같습니다.

 

추가로, 프랑스 셰프 샤를 미셸은 빵 안에 간장을 몇 방울 바르면 감칠맛을 극대화할 수 있다고 조언했습니다

 

가스트로피직스(Gastrophysics)

찰스 스펜스(Charles Spence) 교수에 대해 알아보니 관련하여 가스트로 피직스라는 용어가 눈에 들어옵니다.

그는 가스트로피직스(Gastrophysics)라는 새로운 학문 분야를 창안한 옥스퍼드 대학 통합 감각 연구소 소장입니다.

그는 인지과학, 뇌과학, 심리학, 디자인, 마케팅 분야를 융합하여 음식과 미각 경험을 연구합니다.

스펜스 교수는 세계적으로 인정받는 전문가로, 다음과 같은 업적을 가지고 있다고 알려져 있습니다:

 

1. 이그노벨상(괴짜 과학자의 노벨상) 수상자

2. 미슐랭 3스타 셰프들의 '구루'로 불림

3. 글로벌 식품·요식업계(스타벅스, 네슬레, 하겐다즈 등)의 주요 연구개발 파트너

 

그의 연구는 오감의 상호작용을 바탕으로 더 맛있고, 즐겁고, 건강하며, 기억에 남는 식사 경험을 만드는 데 초점을 맞추고 있습니다

 

그가 내세우는 다양한 맛의 이론들은 과학적인 근거가 있을 텐데요. 알아보았습니다.

 

이론의 근거

 

찰스 스펜스 교수의 햄버거 이론은 과학적 근거를 바탕으로 하고 있습니다. 그의 이론은 다음과 같은 과학적 원리에 기반을 두고 있습니다:

 

1. 후각과 미각의 연관성: 육류를 위쪽에 배치하는 것은 냄새가 코에 가깝게 위치하여 식욕을 돋우는 효과가 있습니다.

 

2. 미각의 생리학: 치즈, 토마토, 소스 등 다양한 맛을 내는 재료를 아래쪽에 배치하여 혀의 미뢰에 직접 닿도록 함으로써 풍미를 극대화합니다.

 

3. 다감각적 경험: 스펜스 교수는 음식 섭취가 미각뿐만 아니라 시각, 청각, 후각 등 복합적인 감각이 작용하는 과정이라고 설명합니다.

 

4. 환경과 맛의 상관관계: 색깔, 소리, 주변 환경 등의 조건에 따라 음식과 맛에 대한 느낌과 선호가 달라질 수 있다는 점을 강조합니다.

 

스펜스 교수의 '가스트로피직스(Gastrophysics)' 연구는 심리학과 물리학을 결합하여 최상의 맛을 제공하는 조건과 환경을 과학적으로 분석하고 있습니다. 이러한 접근 방식은 단순한 직관이 아닌 실험심리학적 방법론을 통해 검증되고 있어 과학적 근거를 갖추고 있다고 볼 수 있습니다.

 

이론의 영향

 

찰스 스펜스 교수의 가스트로피직스 이론은 햄버거 회사를 포함한 식품 및 외식 산업에 상당한 영향을 미쳤을 것입니다. 그의 연구는 음식의 맛이 단순히 재료나 조리법뿐만 아니라 다양한 감각적 요소들에 의해 영향을 받는다는 점을 강조하고 있습니다.

 

스펜스 교수의 이론이 햄버거 회사에 적용될 수 있는 몇 가지 방식은 다음과 같다고 합니다

 

1. 음향 설계: 매장 내 음악이나 주변 소음을 조절하여 고객의 식사 경험을 향상시킬 수 있습니다. 예를 들어, 점심 시간에는 빠른 템포의 음악을, 저녁에는 느린 음악을 틀어 매출을 최적화할 수 있습니다.(쉽게 납득이 됩니다.)

 

2. 시각적 요소: 햄버거의 색상 조합이나 매장의 인테리어 색상을 조절하여 고객의 식욕을 자극하고 맛 경험을 향상시킬 수 있습니다.

 

3. 촉각적 경험: 햄버거 포장이나 용기의 질감을 통해 고객의 기대감을 높일 수 있습니다.

 

4. 후각 활용: 매장 내 햄버거 냄새를 적절히 조절하여 고객의 식욕을 자극할 수 있습니다. (극장의 팝콘도 그렇지요!)

 

스펜스 교수는 이러한 다감각적 접근이 식품분야, 외식산업에 실질적인 도움을 줄 수 있다고 강조했습니다. 따라서 햄버거 회사들은 이러한 이론을 적용하여 고객의 전반적인 식사 경험을 개선하고, 궁극적으로는 매출 증대로 이어질 수 있는 전략을 수립하고 수정해나가는 것으로 알려져 있습니다. 그냥 심리학자로 산 사람에 비해 대중적인 인지도와 요식업계로부터의 대접이 근사했을?거란 추측이 듭니다.